酸奶產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性與穩(wěn)定性

乳制品中存在的上述問(wèn)題與挑戰(zhàn)比比皆是，而在這其中，產(chǎn)品的穩(wěn)定性又是zui主要的癥結(jié)所在。問(wèn)題的關(guān)鍵在于消費(fèi)者并非在乳制品剛生產(chǎn)出來(lái)，短時(shí)間內(nèi)就加以食 用，而是希望甜點(diǎn)類(lèi)乳制品或者冰淇淋等產(chǎn)品在整個(gè)貨架期內(nèi)均能保持質(zhì)構(gòu)的穩(wěn)定性，因此對(duì)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)人員來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品的穩(wěn)定性以及貨架期長(zhǎng)短就成為重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容。zui大的挑戰(zhàn)無(wú)疑是如何保持產(chǎn)品在整個(gè)貨架期內(nèi)，從頭到尾產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性均能穩(wěn)定一致。

    某些時(shí)候產(chǎn)品穩(wěn)定性的挑 戰(zhàn)要?dú)w咎于產(chǎn)品內(nèi)部成分的分布及存儲(chǔ)條件，當(dāng)冰淇淋產(chǎn)品在凍結(jié)/解凍循環(huán)過(guò)程中就存在這種情況。冰淇淋產(chǎn)品在每一個(gè)凍結(jié) /解凍循環(huán)的過(guò)程中，乳脂中的成分在經(jīng)歷低溫冷凍條件下都會(huì)發(fā)生改變，從而影響產(chǎn)品整體的口感和品質(zhì)。
    其他關(guān)于產(chǎn)品穩(wěn)定性方面的問(wèn)題則主要出自產(chǎn)品的加工環(huán)節(jié)上，而這一環(huán)節(jié)正是制造商用來(lái)提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性的。
    傳統(tǒng)的HTST（高溫短時(shí)）殺菌技術(shù)適宜于巧克力牛奶的殺菌，這主要是因?yàn)榍煽肆εＤ腆w系是由牛奶、可可、甜味劑和角叉菜膠穩(wěn)定劑組成的簡(jiǎn)單的乳飲料體系。

然而僅僅依靠目的在于提高產(chǎn)品冷凍貨架期或者賦予產(chǎn)品穩(wěn)定性的高溫殺菌處理操作并不能確保產(chǎn)品的貨架期穩(wěn)定性。要想產(chǎn)品之間的組分不會(huì)發(fā)生相互作用，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和品質(zhì)在冷凍過(guò)程中保持一致，那么產(chǎn)品的基本配方就必須加以?xún)?yōu)化，包括基本配方中賦予產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性的乳化劑及穩(wěn)定劑等，此外，調(diào)整產(chǎn)品的包裝以及加工處理工藝也不可避免。

    對(duì)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)人員來(lái)說(shuō)，另一個(gè)挑戰(zhàn)來(lái)自于高昂的原輔料價(jià)格，就像希臘酸奶所詮釋的那 樣。希臘酸奶的原材料價(jià)格要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他類(lèi)型的酸奶，原因在于該品牌酸奶產(chǎn)品采用蛋白類(lèi)配料賦予產(chǎn)品*的質(zhì)構(gòu)特性，價(jià)格高昂。作為一項(xiàng)緩沖措施， White建議采用親水膠體來(lái)替代蛋白類(lèi)原輔料，一方面能夠賦予產(chǎn)品更廣的質(zhì)構(gòu)特性，同時(shí)又能大幅度的降低產(chǎn)品的原輔料價(jià)格。

日本進(jìn)口的質(zhì)構(gòu)儀主要有以下哪些品牌：

太陽(yáng)科學(xué):SD-700、CR-100、CR-3000EX-S、CR-3000EX-L。

萊歐泰科：RTC-3002D、RTC-3005D、RTC-3010D

質(zhì)構(gòu)儀又叫物性分析儀、物性測(cè)試儀、凝膠強(qiáng)度儀、魚(yú)糜彈性?xún)x、口紅硬度計(jì)等。